Giải mã tannin là gì và có ảnh hưởng như thế nào đến hương vị của rượu vang

Những người có hiểu biết về rượu vang chắc chắn đã từng nghe nói đến tannin. Vậy tannin là gì và có ảnh hưởng như thế nào đến hương vị của rượu?

Tannin là gì?

Tuy là một từ ngữ rất thông dụng khi nhắc đến hương vị của rượu vang nhưng không phải ai cũng thực sự hiểu rõ về chất này. Thực tế, tannin là một trong những chất tự nhiên có sẵn trên các thành phần của quả nho như vỏ nho, hạt nho và cuống nho. Trong khi đó nho là thành phần chính để tạo nên những chai rượu vang thượng hạng. Để cho ra thành phẩm là những chai rượu vang cao cấp, ngườit a phải ngâm chung nước nho ép với vỏ nho, hạt và thậm chí là cả cuống nho. Chính vì thế, chất tannin trong các bộ phận này đã ngấm vào rượu tạo nên hương vị rất đặc trưng.

Nho được dùng để làm rượu phần lớn là giống nho đỏ, vốn đã có hàm lượng tannin cao hơn hẳn các dòng nho xanh và nho trắng. Chính vì thế khi thưởng thức rượu vang được làm từ nho đỏ, bao giờ cũng thấy vị tannin rõ rệt hơn hẳn các loại rượu làm từ nho trắng. Tuy nhiên, cả rượu vang trắng và vang đỏ đều được ủ trong các thùng gỗ sồi, chính điều này đã làm tăng vị tannin trong hương vị.

Hàm lượng tannin trong các giống nho khác nhau đương nhiên sẽ có sự chênh lệch. Tuy nhiên nhà sản xuất rượu toàn hoàn có thể kiểm soát được hàm lượng chất này trong rượu vang. Chính vì thế họ luôn cố gắng cân bằng hàm lượng trong từng chai rượu để mang đến hương vị tuyệt hảo nhất. Để tạo ra một chai rượu vang có hàm lượng tannin chuẩn thì hàm lượng chất này trong chai rượu phải ở độ tròn trịa nhất, không nhiều cũng không quá ít.

Mỗi loại rượu đều có đặc trưng riêng. Nếu như rượu vang trắng có độ chua đặc trưng thì hương vị chủ đạo của vang đỏ lại là vị tannin. Hương vị này làm cho rượu chát và hơi đắng, tùy thuộc vào mục đích của nhà sản xuất mà vị này sẽ đậm hay nhạt. Ngoài ra, nó còn bị chi phối bởi các yếu tố khác như độ chua, ngọt. Tùy vào sự điều chỉnh hương vị mà vị chát do chất này mang lại sẽ rõ rệt hoặc thoáng qua mà chỉ có người thực sự sành rượu vang mới cảm nhận được.

Không chỉ ảnh hưởng đến hương vị mà tannin còn ảnh hưởng đến cả cấu trúc của rượu vang. Nếu hàm lượng chất này thấp sẽ cho ra loại rượu vang có cấu trúc mềm mại. Ngược lại, hàm lượng chất này lớn sẽ làm cho rượu có cấu trúc thô cứng hơn.

Tannin dễ bị lẫn với chất acid bởi cả hai loại này đều mang cho người uống một cảm giác chát mượt ở đầu lưỡi. Tuy nhiên có một cách phân biệt khá dễ dàng để không bị nhầm lẫn giữa hai chất này. Khi uống rượu có chứa acid, khoang miệng sẽ tiết nhiều nước bọt hơn. Ngược lại nếu là tannin, bạn sẽ có cảm giác khô miệng.

Tannin tốt hay xấu?

Tannin trong rượu có tác động đến quá trình oxi hóa trong cơ thể. Cùng chứa tannin nhưng trà xanh lại không có tác dụng chống oxi hóa. Tuy nhiên, đối với những người có chứng đau nửa đầu và sử dụng rượu vang nhiều, rất có thể giữa chúng có mối liên hệ với nhau. Hãy kiêng rượu vang cùng các loại thực phẩm khác như chocolate, hạch, nước táo, quả lựu và đương nhiên bạn cần hạn chế tối đa rượu vang.  

Các loại rượu được sản xuất từ nho có hàm lượng tannin cao có thể kể đến như nebbiolo, Carbernet sauvignon, tempranilo, petite Sirah,… Trong khi đó các loại rượu có hàm lượng chất này thấp có thể kể đến như Barbera, zinfandel, Primitivo,…