Hương vị trong rượu vang đến từ đâu?

Hương vị rượu vang được tạo ra từ đâu mà có, rượu vang được làm từ những trái nho. Nhưng chai rượu vang lại có mùi vani, dâu tây, bánh mỳ nướng…Đó là một đặc điểm rất đặc biệt của rượu vang mà không loại nào có. Các hương vị này được tạo thành từ nấm men làm rượu, thùng gỗ sồi ngâm rượu, cùng những hợp chất và chất phụ gia để ổn định và bảo quản rượu vang.

>>>>Xem thêm: Rượu vang pháp

Vậy hương vị của rượu vang từ hợp chất nào?

• Axit: Rượu vang có vị chua bởi vì nho làm rượu chứa nhiều axit và lượng axit này sẽ chuyển hóa vào rượu. Axit trong rượu vang dao động từ 2,5 độ pH đến khoảng 4,5 độ pH. Rượu vang đỏ ủ lâu hơn nên độ PH thường thấp hơn rượu vang trắng.
• Axit amin: Có một lượng rất nhỏ các axit amin có thể tìm thấy trong rượu vang. Chủ yếu là proline và arginine. Hai loại axit amin này đã được chứng minh là có lợi sức khỏe. Tuy nhiên tỷ lệ của chúng trong rượu vang là rất nhỏ nên không có tác dụng rõ rệt.
• Hợp chất phenol: Phenol là một nhóm nhiều hợp chất hóa học tạo nên nhiều mùi thơm. Và hương vị khác nhau có trong rượu bao gồm cả vị chát tannin. Phenol tạo thành từ nhiều nguồn khác nhau, cả nho làm rượu và quá trình trưởng thành rượu vang. Ví dụ hương thơm của hoa violet trong rượu vang đỏ là hợp chất có tên phenylethanon. Là những hương vị rượu vang mang lại cho người dùng.
• Hợp chất hữu cơ este: Este đóng vai trò tạo mùi thơm trong rượu vang. Chúng được tạo thành khi axit phản ứng với cồn rồi từ từ biến đổi khi rượu vang phát triển theo thời gian. Este chủ yếu tạo ra hương vị hoa cỏ và táo xanh trong rượu vang trắng và hương vị dâu tây, mâm xôi trong rượu vang đỏ. Hợp chất này phụ thuộc vào nấm men sử dụng trong quá làm rượu và thời gian lên men. Chúng ta thấy một số loại rượu vang đỏ và trắng có mùi thơm của chuối. Là do một loại hợp chất hữu cơ este có tên isoamyl axetat, thường được tạo thành ở nhiệt độ lên men cao.
• Đường: Vị ngọt trong rượu vang là do còn sót lại chút đường trong quả nho trong quá trình lên men. Lượng đường trong ly rượu vang chỉ khoảng vài calo.
• Khoáng chất: Rượu vang cũng chứa một số loại khoáng chất bao gồm: Sắt, magie, kali, canxi, kẽm, phốt pho và mangan. Những chất này không giúp tạo thành hương vị tinh khiết của rượu vang. Thế nhưng chúng giúp cung cấp khoảng 4% sắt, mangie và kali cần thiết cho bạn trong 1 ngày. Nhìn chung rượu vang trắng có nhiều khoáng chất hơn rượu vang đỏ.
• Glyxerol: Glyxerol là rượu đa chức năng có thể tìm thấy với lượng nhỏ (4-10g/L) trong rượu vang không ngọt. Và một lượng trung bình (hơn 20g/L) trong rượu vang ngọt. Tuy chúng không phải là đường nhưng có đóng góp đến vị ngọt hoa quả của nhiều dòng rượu vang.
• Sunfit: Là một chất bảo quản được thêm vào rượu vang. Chúng không tạo thêm hương vị rượu vang và chỉ được sử dụng dưới 350 ppm theo quy định của pháp luật.

Hương vị rượu vang còn đến từ quá trình ủ rượu.

Trong qua trình ủ rượu được ngâm trong các thùng gỗ sồi hay các thùng chứa rượu khác. Sẽ tạo ra những mùi thơm từ các thùng gỗ sồi ý, tạo ra các mùi rất đặc trưng. Đối với dòng vang đỏ do được ủ lâu hơn nên mùi thường chát hơn đậm hơn so với rượu vang trắng.