Những điều có thể bạn chưa biết về thùng gỗ sồi đựng rượu

Như chúng ta đã biết, rượu vang là nho lên men nhưng nó lại có vô số hương vị khác nhau ngoài mùi của trái nho như mùi chocolate, mùi caramel, mùi vani, mùi cà phê, mùi lá xì gà, mùi khói…

Một trong những bí quyết để tạo ra hương vị khác nhau ấy đến từ việc sử dụng thùng gỗ sồi để ủ rượu vang.

Nếu như thiên nhiên ưu ái ban tặng cho con người trái nho với lớp vỏ kì diệu để làm thành rượu vang, thiên nhiên lại một lần nữa tạo ra gỗ sồi để kết hợp với rượu vang làm ra một thứ rượu nồng nàn, đắm say lòng người.

Những điều cần biết về thùng gỗ sồi

Người ta ghi nhận ủ rượu vang bằng thùng gỗ sồi đã được sử dụng cách đây ít nhất 2000 năm và được sử dụng rộng rãi trong thời kỳ Đế Quốc La Mã. Vào thời điểm đó, các nhà sản xuất rượu phát hiện ra ngoài sự tiện lợi của việc cất giữ rượu, vận chuyển rượu chứa trong thùng gỗ sồi khiến rượu có nhiều mùi thơm hơn, mềm hơn và trong một số trường hợp, nếm tốt hơn.

Thực tế người ta đã thử dùng các loại gỗ khác nhau để chứa, ủ rượu vang nhưng các loại gỗ khác hoặc là tạo ra mùi hương quá lấn át hoặc tạo ra những mùi không mong muốn.

Gỗ sồi có gì đặc biệt hơn các loại gỗ khác trong việc ủ và đựng rượu?

Trước hết, những chất hữu cơ (organic matter) từ các thớ gỗ tiết ra sẽ tan vào trong rượu. Những chất đó ảnh hưởng tới màu sắc, mùi vị, hương thơm và cảm giác đem đến cho rượu vang những tính chất khác biệt.

Gỗ sồi của Mỹ mọc trong những khu rừng ở miền Trung Tây Hoa Kỳ cho rượu vang mùi cay như gia vị, thơm ngọt như va-ni và nồng như rượu Whisky. Gỗ sồi Mỹ chứa đựng các hợp chất hữu cơ có thể tan và vào rượu (như tannin và các chất phenolics khác) nhiều hơn khoảng 40% so với gỗ sồi Pháp. Do đó, rượu có thể có mùi vị gắt hơn.

Gỗ sồi của Pháp mọc trong những khu rừng ở những vùng Allier, Nevers và Limousin thuộc miền trung nước Pháp vì có thớ gỗ rắn chắc hơn nên tiết ra các hợp chất hữu cơ một cách từ từ, chậm chạp hơn. Gỗ sồi Pháp tạo cho rượu tính chất mềm mại, tế nhị và êm mượt hơn.

Việc đốt lửa cho cháy xém phía bên trong thùng gỗ sồi cũng ảnh hưởng tới các hợp chất phenolics từ các thớ gỗ tiết ra. Gỗ cháy xém khiến cho rượu có mùi thơm của bánh mì nướng, mùi hun khói, mùi cà phê và chocolat. Gỗ càng cháy xém sâu hơn thì chất tannin tiết ra càng ít hơn, do đó vị rượu mềm mại hơn.

Thùng mới hay thùng cũ cũng ảnh hưởng nhiều tới rượu

Thùng càng mới thì những hợp chất phenolic từ gỗ tiết ra càng đậm và nhiều hơn, càng cũng thì càng nhạt và ít hơn.

Sau 5 năm thì những hợp chất đó hầu như hết hẳn. Mặc dầu thùng gỗ không còn đóng góp được thêm hương vị gì cho rượu, nhưng vẫn có thể được dùng để đựng rượu trong vòng năm bảy năm nữa.

Thứ hai xảy ra là nước và alcohol sẽ bay hơi đi một phần qua những lỗ hổng nhỏ xíu trong thớ gỗ.

Tuy ở một số yếu tố như độ ẩm, loại gỗ sồi và thùng gỗ cũ hay mới, một thùng cỡ trung bình là 60 gallons có thể mất đi từ 4 đến 10 lít rượu vang (1.5 đến 2.5 gallons) mỗi năm, qua hiện tượng bốc hơi.

Hầm rượu càng khô ráo thì chất nước bốc hơi đi càng nhiều khiến cho nồng độ alcohol trong rượu càng cô đọng hơn.

Thứ ba là khi rượu được chuyển đưa từ thùng này qua thùng khác, hoặc thùng rượu được rót thêm cho đầy ắp thì rượu sẽ hấp thụ một ít oxygen.

Điều này thường là tốt cho rượu vì oxygen sẽ làm cho các hợp chất phức tạp trong đó có thể chín mùi một cách từ từ, khiến cho rượu thơm ngon nhiều hơn.