Phân biệt rượu vang trắng với rượu vang đỏ
Đôi bạn tâm giao rượu, rượu vang - món ngon. Rượu vang sẽ trở thành
một thứ gia vị cao cấp, tinh túy nhất, tôn vinh cái đẹp của món ăn.
Bất
kể là rượu thuộc nhóm vang nào – vang đỏ, vang trắng, champagne… – cũng
đều bao gồm bốn thành tố cơ bản là axit (vị chua), tannin (vị chát),
đường (vị ngọt) và hương thơm đặc trưng của từng loại rượu. Không chỉ
tạo cho rượu một hấp lực không thể cưỡng lại, các yếu tố này còn tương
tác với thực phẩm để mang lại một trải nghiệm hoàn toàn khác về mùi và
vị.
Sau đây là nguyên tắc kết hợp đơn giản nhất dành cho các bạn còn
xa lạ trong lĩnh vực ẩm và thực, dựa trên hai thành tố căn bản: axit và
tannin.
Vang trắng hay vang đỏ?
Màu sắc của rượu, đỏ hay rượu vang trắng,
không phải là nguyên tắc tuyệt đối trong nghệ thuật phối ẩm – thực nhưng
là nguyên tắc dễ dàng và căn bản nhất. Nếu không cầu kỳ thì loại vang
đỏ dịu, thanh cũng có thể thay thế vị trí của vang trắng trên bàn tiệc
và ngược lại; nhưng nếu sành một chút, bạn sẽ biết phần lớn vang trắng
có lượng axit cao trong khi tannin lại vượt trội trong rượu vang đỏ. Hay
hiểu một cách đơn giản thì vị của rượu vang trắng chua hơn, và rượu vang đỏ
chát hơn.
Giấm, chanh và các gia vị chua thường được thêm vào các món
ăn chế biến từ hải sản (cá, hào…) và các món nhiều chất béo dựa trên
nguyên tắc axit sẽ phá vỡ và đi xuyên qua các phân tử chất béo, tạo sự
cân bằng cho món ăn. Theo nguyên tắc này, loại rượu thích hợp cho bạn là
vang trắng.
Trong khi đó vang đỏ, nhờ sở hữu nhiều tannin có tác
động tạo vị cay, đắng và khô lên các gai vị giác, kéo theo hiệu ứng rõ
ràng nhất là miếng thịt đỏ có cảm giác mềm, nhiều nước và ngọt hơn trong
miệng. Nếu món ăn của bạn giàu gia vị, hãy đặc biệt chọn loại rượu
chát, có nồng độ tannin cao.
Vị của thức ăn và rượu phải tương đồng
với nhau. Ví dụ, nếu thức ăn của bạn có vị ngọt, nên chọn loại rượu ngọt
tương đương hoặc cao hơn vị ngọt của món ăn nếu không muốn rượu ngon
của mình bị ảo giác chua hơn thực tế. Các loại rượu ngọt nhiều vô số
nhưng đỉnh cao là rượu vang đá chưng cất từ những quả nho đóng băng tồn
tại qua mùa đông.
Cách đọc nhãn để chọn rượu vang
Quan niệm cho rằng
rượu càng “lớn tuổi” càng ngon là sai, nhất là với rượu vang. Thông tin
về năm ra đời của rượu in trên nhãn chai chỉ hữu ích theo hướng cung cấp
thông tin để người mua căn cứ vào đó và suy ra vào năm này, giống nho
dùng làm rượu, được trồng tại địa phương này (những thông tin này cũng
được in trên nhãn chai) liệu có trúng mùa canh tác trong điều kiện thời
tiết, đất đai… đạt tiêu chuẩn, cho ra những quả nho ngon nhất hay không.
Ngược lại, thông tin về năm cũng cho ta biết để tránh những năm thiên
tai hay các điều kiện xấu ảnh hưởng đến vụ mùa của nho tại một địa
phương sản xuất.
Tuy nhiên, đối với những ai chỉ mới chập chững bước
chân vào thế giới muôn hình vạn trạng của rượu vang có thể tạm hài lòng
với việc chọn rượu dựa trên hai yếu tố giống nho và nơi sản xuất. Một
số giống nho nhất định chỉ đạt chất lượng cao nhất, thậm chí chỉ có thể
đơm hoa kết quả tại một số vùng đất nhất định.
Một số giống nho chưng cất thành vang trắng phổ biến
*Riesling
Vang Riesling nổi tiếng về sự cân
bằng giữa các vị chua, ngọt, đắng, là người bạn tri kỷ với rất nhiều món
ăn nhưng phù hợp nhất là khi uống kèm các món gà, cá, hoặc heo.
Nho
Reisling ngon nhất được tìm thấy trên các cánh đồng vùng Rhine và Mosel
thuộc nước Đức. Loại nho trồng ở vùng Alsace (Pháp) và miền Đông nước Mỹ
tuy vị tương đối đạt chuẩn của giống Riesling nhưng hơi ráo, kém ngọt
và có rất nhiều chủng loại, khó phân biệt đối với những ai chưa quen với
việc chọn rượu. Nếu nói về độ ngọt, nho vùng California có vị ngọt vượt
trội so với lượng axit nhưng như thế lại phụ danh tiếng cân bằng về
khẩu vị của giống nho này.
* Gewürztraminer
Nho Gewürztraminer làm rượu có đặc
trưng là hương thơm mát của các loại trái như đào, vải và cánh hồng… rất
thích hợp khi uống kèm các món ăn nhiều gia vị như món châu Á, xúc
xích.
Những chai vang Gewürztraminer ngon nhất thường có xuất xứ tại Alsace (Pháp), Đức, vùng bờ Tây nước Mỹ.
* Chardonnay
Chardonnay là giống nho trắng được
trồng phổ biến nhất trong những năm 1990 và là nguyên liệu được yêu
thích nhất để làm rượu champagne. Vang chardonnay có vị dịu và mịn hơn
phần lớn các loại vang trắng khác, thơm mùi cam và thoảng hương béo như
bơ sữa nhờ được chưng cất trong các thùng gỗ sồi vừa mới đốn.
Nho
Chardonnay đã làm nên danh tiếng cho vùng Burgundy (Pháp), nhưng nhìn
chung, giống nho này có thể tăng trưởng tốt trong hầu hết các điều kiện
khí hậu của nhiều vùng miền. Thế nên, vang Chardonnay cũng là loại rượu
dễ chọn lựa nhất vì chất lượng tương đối đồng đều.
*Sauvignon blanc
Vị của trái nho Sauvignon blanc dịu
nhẹ hơn so với Chardonnay, thoảng mùi thảo dược trong hương thơm trái
cây, phong phú từ mùi ngọt thanh của các loại trái cây vỏ xanh như táo,
lê đến nồng nàn trái cây nhiệt đới gồm xoài, dưa hấu. Sẽ không gì thích
hợp hơn sự kết hợp giữa vang Sauvignon blanc với hải sản tươi rói, thịt
gia cầm và salad trộn.
Những trái nho Sauvignon blanc ngon nhất được
trồng ở vùng khí hậu mát mẻ như New Zealand. Điều kiện khí hậu tại Úc
ấm nóng hơn nên nho bị nhạt và hương vị kém đặc thù hơn. Tại Pháp, các
nhà rượu sản xuất tại quận Bordeaux sẽ trộn thêm nho vỏ vàng để tăng độ
ngọt và “ráo” cho vang Sauvignon blanc.