Tất
cả các quy trình để làm rượu vang cơ bản đều giống nhau từ lúc gặt hái
cho đến khi đóng chai. Để có một kiến thức cơ bản về quy trình làm rượu
vang, chúng ta hãy tìm hiểu từng bước trong từng giai đoạn làm rượu
vang.

Thời điểm gặt hái nho

Khi
nho chín thì độ acid sẽ giảm xuống và lượng đường sẽ tăng lên. Thời
điểm thích hợp để gặt hái nho là vào tháng 8 đối với Vang nổ (Sparkling
Wines) vào tháng 10 đối với rượu đỏ. Các nghệ nhân sẽ quyết định thời
điểm gặt hái nho, nhằm đạt lượng acid và lượng đường như mong muốn để
chế biến theo khẩu vị riêng của mình. Thời điểm các trang trại gặt hái
nho cũng được thể hiện rõ trên nhãn của các loại rượu vang.

khám phá quy trình sản xuất rượu vang(ảnh sưu tầm)

Để
làm rượu vang nổ thì nho sẽ được hái khi độ acid đạt khoảng 1% và 19o
Brix (Brix là đơn vị đo lượng đường còn lại trên nho, nhân đơn vị Brix
với 0,55 thì chúng ta sẽ được nồng độ cồn). Để làm rượu vang đỏ, nho sẽ
đựơc hái khi đạt gần được khoảng 0,8% độ acid và 22o Brix. Phần lớn các
loại nho dùng để làm rượu vang trắng và đỏ khi được gặt hái thì sẽ đạt
khoảng 0,65% độ acid và 23o Brix. Điều kiện trên là tiêu chuẩn cơ bản để
quyết định thời điểm thích hợp nhất khi gặt hái nho. Phần lớn các nghệ
nhân làm rượu vang quyết định thời điểm gặt hái nho bằng thông qua việc
đánh giá mầu sắc nho và nếm quả nho.

Quy trình vắt nước nho

Bước
đầu tiên là lấy nước từ những quả nho. Quy trình này được thực hiện qua
hệ thống Vắt và Tước cuống. Hệ thống này sẽ tước các cuống từ những
chùm nho và vắt nước ra khỏi vỏ nho. Nước này được gọi là nước chất
lượng 1. Để làm ra vang trắng thì nước chất lượng 1 này sẽ được đưa qua
hệ thống ép và sau đó được đưa vào bồn lên men. Để làm ra rượu đỏ thì
nước chất lượng 1 sẽ được đưa trực tiếp đến bồn lên men rồi sau đó đưa
qua hệ thống ép.

Quy trình lên men rượu vang

Phần
lớn hệ thống lên men rượu trên thế giới đều sử dụng phương pháp truyền
thống. Phương pháp lên men truyền thống này đã chứng minh được hiệu quả
cao và ổn định vì vậy rất ít nghệ nhân ứng dụng những phương pháp khác.

khám phá quy trình sản xuất rượu vang(ảnh sưu tầm)

Trong quy trình lên men, có một yếu tố rất quan trọng mà các nghệ nhân chú tâm đạt tới đó là nhiệt độ.
Khi lên men với nhiệt độ (7o đến 12o C) thì hương thơm của nho được bảo
quản tuyệt đối. Với nhiệt độ (25o đến 35o C) sẽ đạt được hương vị của
hoa nhiều hơn là hương vị của quả. Trong quá trình lên men để làm rượu vang trắng và vang nổ thì nhiệt độ lý tưởng nhất là 10o C và cho vang đỏ là 30oC.

Quy trình ép

Hơn
một nửa lượng nước ép ra từ quả nho một cách dễ dàng không cần đến áp
lực cao. Phần còn lại sẽ được ép ra từ hệ thống ép. Để làm rượu vang
trắng nho sẽ được ép trước sau đó đưa lên hệ thống lên men. Còn rượu đỏ
thì ngược lại, được đưa lên hệ thống lên men trước khi đưa vào hệ thống
ép.

Quy trình lọc và làm mịn

Nước
nho khi chảy ra từ hệ thống Vắt và Tước cuống còn đục và có cặn. Để đạt
được mầu tinh khiết cho rượu ở giai đoạn cuối người ta đưa hệ thống lọc
và làm mịn v��o dây chuyền sản xuất.

Hệ thống lọc sẽ làm cho nước
nho trong hơn. Rượu sau khi được lọc sẽ được chuyển qua bồn chứa sạch
khác và quy trình lọc sẽ được thực hiện vài ba lần trong 6 tháng cho đến
3 năm trong quy trình làm rượu vang.

Hệ thống làm mịn sẽ lọc
được các phần tử nhỏ nhất để rượu đạt được mầu trong suốt. Một phương
pháp phổ biến nhất mà các nghệ nhân hay sử dụng là dùng lòng trắng trứng
gà và đất sét. Cũng như

phương pháp lọc, phương pháp làm mịn có thể sử dụng nhiều lần trong quá trình làm rượu vang.

Quy trình ủ

khám phá quy trình sản xuất  rượu vang(ảnh sưu tầm)

Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn định của mùi vị và chất lượng thì rượu phải được  ủ nhằm làm cho khí ôxi tác động thật chậm.

Rượu
vang ủ lạnh sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang ủ ấm. Rượu vang ủ trong bồn thép
lớn sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang để trong các bồn hoặc trong các thùng
bằng gỗ. Thời gian là yếu tố quan trọng trong quy trình ủ. Thông thường
rượu vang được ủ trong khoảng 3 đến 6 tháng hoặc 2 đến 3 năm.

Phương pháp pha trộn

Pha
trộn là một nghệ thuật tâm đắc nhất của các nghệ nhân làm rượu. Pha
trộn có thể mang đến những sản phẩm có đặc thù riêng và chất lượng rất
ổn định. Các nghệ nhân có thể pha trộn theo các phương thức sau đây:

– Hai hoặc nhiều giống nho chính trong cùng một nông trại nho

– Cùng một giống nho chính từ nhiều nông trại nho khác nhau.

– Hai hoặc nhiều giống nho chính từ hai hoặc nhiều nông trại nho khác nhau

– Nho từ các năm gặt hái khác nhau

– Và những phương pháp khác pha trộn khác

Việc pha trộn được thực hiện vào thời điểm giữa hai quy trình lên men và vô chai.

Quy trình đóng chai

khám phá quy trình sản xuất rượu vang(ảnh sưu tầm)

Quy
trình đóng chai không phức tạp nhưng đòi hỏi sự thận trọng để tránh sự
ôxy hoá. Vệ sinh là yếu tố tất yếu để tránh nhiễm vi khuẩn chua và mọi
vi khuẩn khác có hại đến con người.

NHỮNG KỸ XẢO ĐẶC THÙ

Mỗi loại rượu vang đều có một quy trình sản xuất mang tính đặc thù riêng Rượu Vang đỏ

Màu
của rượu đỏ được hình thành từ vỏ của quả nho, vỏ và cùi nho được lên
men cùng với nước nho. Vị chát từ vỏ cây cũng được kết hợp để tạo thành
màu đỏ. Nho sau khi được vắt và cắt cuống sẽ được đưa lên hệ thống lên
men rồi sau đó sẽ được ép Rượu Vang trắng